烹調方式

烏頭魚為鯔科動物,鳥頭魚生活於江河接近海的淡水中。牠在生殖季節時游到海中產卵,孵化後魚苗游回淡水中生活。分佈極廣,中國遼寧,廣東,香港都是產地,越南、泰國也是盛產地。

烏頭魚肉味甘甜,性平。含有蛋白質,糖原,脂肪及肌酸。牠的肝臟含有維他命B12。具有健脾益氣,消食導滯之功效。可調理脾虛泄瀉,消化不良,小兒疳癪及貧血等症。小兒疳癪,可用烏頭魚一條,去內臟,洗淨,加雞內金二錢、麥芽四錢,同煮作佐膳。貧血者,用冬菇(先浸)切絲,金火腿少許,與烏頭魚煮,作食療品有效。

民間有烏頭黃蓍湯。做法取烏頭魚一條,去內臟,洗淨,黃蓍一襾,加清水適量煲湯。功能益氣養血,適用於氣血不足或貧血者。另以烏頭魚起肉,切成魚片,用芫茜二襾煎湯,加薑絲、烏頭肉片滾熟,飲湯食肉。可消除由消化不良所引致的口臭。民間習俗,烏頭能治「水土不服」,原因是烏頭魚具消滯的功用。

烏頭魚也是香港人常吃的魚,特別是潮州食市,泰國餐館,是一味有名氣的菜式,叫做「明爐烏頭」。在香港任何區域的市場,都可以買到游水或冰鮮的烏頭魚,購買時,新鮮游水烏頭魚最主要以游水生猛,體型較大,肉質豐厚,鱗片整齊,眼睛睜開為上品。但一般帶有泥土味,可在買回家後先用清水養活牠2至3天,能去除泥土味。冰鮮的要用清水浸30分鐘再作清洗。

烹飪清洗烏頭魚時,一定要徹底清除鰓片,以免料理完之後,才發現魚腮夾沙。剖開魚腹,去除腸臟時,腹內的胃臟比較其牠魚結實,也特別爽口好吃。

如果你要將烏頭魚保存,便要洗乾淨,去鱗去腮去內臟。擦乾水分,抹上食鹽,以保鮮袋裝好,放入雪櫃保存。

烏頭魚是非常普遍的食用魚,普遍的烹調法是清蒸,或者用芹菜、蒜苗煮。也適用於其他料理方式,烏頭魚的肉質雖然細嫩,不過骨多。買回來處理後,不必經油煎,就可以直接烹煮了,可用醬油、蔥、薑調味,先用3至5大匙的植物油將蔥、薑、蒜炒香,再放入魚、及其它材料與少量的水,把魚煮10分鐘左右至熟即可。


【常用食法】
大蒜煮烏頭魚
取烏頭魚一條(約1斤)、蒜苗三棵(去葉)、芹菜二棵、生薑一塊、食鹽少許、植物油適量。洗淨烏頭魚,去內臟去腮去鱗,瀝乾水份。洗淨蒜苗、芹菜切段,生薑切片。用植物油起鑊,炒蒜苗、芹菜、薑片,加適量食鹽炒後鏟起,加清水落鑊,滾起時落烏頭魚,煮至魚熟,再加炒蒜苗、芹菜、薑片續煮5分鐘,盛起即成。

清蒸烏頭魚
取烏頭魚一條(約一斤)、天津冬菜適量、酸梅醬適量、芫茜適量、食鹽適量。洗淨冬菜、芫茜待用。洗淨烏頭魚,去內臟、去鱗、去腮,瀝乾後,用食鹽醃20分鐘,擺在蒸碟上。用蒸鍋煲起滾水,擺落烏頭魚蒸至熟,擺上冬菜、酸梅醬,再蒸3分鐘,擺上芫茜。取出即成。


【教你煮一菜】
普寧豆醬烏頭魚
材料:烏頭魚一條(約1斤)、普寧豆醬三大匙、食鹽適量。

做法:
1. 洗淨烏頭魚,去內臟、去鱗、去腮,瀝乾後,用食鹽醃20分鐘,擺在蒸碟上。
2. 蒸鍋煲滾水,將蒸魚碟擺在鍋內,魚蒸熟取出備用。
3. 烏頭魚切開兩半,去骨。普寧豆醬裝在碟仔內。即可用魚肉沾豆醬膳食。

普寧豆醬烏頭魚,健脾益氣又消滯,營養豐富療貧血,飲食佳菜壯身體。

 
 

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